Le cassoulet l’un des plats emblématique du Sud-Ouest.

On retrouve les premières traces du cassoulet dans la ville de Castelnaudary durant la guerre de 100 ans. La ville fut assiégée par les Anglais et pour se nourrir, les habitants ont rassemblé tous les restes de viandes disponibles ainsi que les fèves. Le tout a donné un ragoût qui a redonné de la force aux assiège qui ont pu par la suite chasser les intrus de la ville. Par la suite le plat fut approprié par les paysans qui le préparaient à base de reste en le faisant mijoter toute la journée.

Pourtant depuis plusieurs siècles il existe une rivalité entre trois villes, Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse qui revendique toutes les trois son origine. D’ailleurs il existe trois versions différentes du plat propre à chaque ville.

• Le cassoulet de Castelnaudary qui serait donc l’origine, est à base de haricots blanc du Lauraguais, du confit d’oie ainsi que de la viande à base de porc  (jarret, épaule et saucisse). Une carcasse de volaille ainsi que des carottes et oignons sont utilisés pour le bouillon. La cuisson se fini dans un four de boulanger dans lequel on fait bruler de l’Ulex aussi appelait Ajonc.
• Le cassoulet de Carcassonne est sensiblement le même que celui de Castelnaudary sauf qu’il peut contenir de la perdrix rouge ainsi que du mouton.
• Quand au cassoulet de Toulouse en revanche la recette est différente des deux premier. Il contient quand à lui du confit de canard et une saucisse de Toulouse comme viande. Il est très souvent recouvert de chapelure, dont il faut casser la croûte régulièrement au cours de la cuisson.

Au final malgré les divergences qu’il existe concernant son origine, le cassoulet à sut trouver sa place sur les tables françaises. Il est aujourd’hui un plat emblématique de la cuisine du Sud-Ouest et un plat reconnu mondialement.